Af en toe een lekkere kroket, geef toe, we zijn er allemaal wel voor te vinden. Daphne Aers, een succesvol Vlaamse onderneemster heeft er zelfs haar beroep van gemaakt. Ze heeft inmiddels een sterk groeiende krokettenfabriek, meerdere krokettenbars en ook buitenlandse plannen. Voor ons maakte ze deze heerlijke krabkroket met pompoen, ideaal voor de feestdagen! 

Foto: Thomas De Boever

Wat heb je nodig?

  • 4 krabben of 500 g krabvlees
  • 1 prei, in stukjes
  • 1 wortel, in stukjes
  • 1 stengel selderij, in stukjes
  • 1 ui, in stukjes
  • 30 ml witte wijn
  • 70 g lente-uitjes
  • 1 g look
  • 2 g koriander
  • een snuifje chilipeper
  • een scheutje limoensap
  • 170 g pompoen
  • 600 ml melk
  • 85 g boter
  • 5 g aardappelzetmeel
  • 110 g bloem
  • 3 blaadjes gelatine – 5 à 6 g
  • 2 eierdooiers
  • 1 g witte peper
  • 1 g zwarte peper
  • 5 g zout

Om te paneren

  • eiwit
  • paneermeel

Bereiding
Zet de 4 krabben, prei, wortel, selderij en ui onder water en gaar gedurende 10 minuten. Laat de roze krabbetjes en de groente afkoelen. Van zodra ze voldoende afgekoeld zijn, kan al het vlees eruit worden gehaald. Je bevrijdt dat uit de pantsers met het lemmet van je mes. Breek de krabschalen in kleinere stukken en bak ze aan in olijfolie. Blus met witte wijn en bevochtig met de bouillon waarin de krabben werden voorgekookt. De schalen moeten volledig onder staan.
Laat het geheel gedurende 20 minuten zachtjes koken en haal het vervolgens door een zeef. Indien er veel kleine stukjes schaal inzitten, maak je best gebruik van een neteldoek. De opgevangen vloeistof wordt later gebruikt als krabfumet. Bak de lente-uitjes aan in boter en olie. Voeg hierbij de look en kruiden. Voeg koriander toe, samen met de krab en het limoensap.
Schil de pompoen en ontdoe van de pitten. Snijd in kleine stukken en gaar in de pan met een klontje boter. Mix goed. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Maak een stevige en gladde roux van melk, boter, aardappelzetmeel, bloem en 200 milliliter krabfumet. Om dit helemaal glad te krijgen, zul je op je tanden moeten bijten. Doen de spiertjes pijn? Tijd voor peper en zout! Voeg peper (wit en zwart) en zout toe en meng goed tot je een glanzende massa hebt. Zet het vuur laag en meng er de gelatine (geweekt in koud water en daarna uitgeknepen) en de eierdooiers onder. Roer zachtjes.
Verhoog het vuur en roer er het krabvlees en de pompoenpuree onder. Neem meteen van het vuur. (Proeven is toegestaan!)

Anderen lezen ook:  Quiche met prei en garnalen

Vet een ovenschaal in. Bedek deze met hittebestendige vershoudfolie en stort de klaargemaakte massa hierin uit. Laat dit vervolgens een nacht rusten in de koelkast.

De volgende dag
Snijd vierkantjes of rechthoekjes van ongeveer 70 g uit de pâte. Haal die door het eiwit en geef ze een jasje van paneermeel.
 Laat ze opnieuw 2 uur rusten in de koelkast.
 Daarna mag je ze bakken in de friteuse (5 minuten op 170°C).

 

cover kroketKroket van de chef
Daphne Aers
ISBN: 9789059086180
www.davidsfonds.be